|
آزمایشگاه تکنولوژی روغن |
|||
|
شنبه 13 آبان 1391برچسب:, :: 17:58 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس
همبرگر يكي از فراورده هاي گوشتي بوده كه از طريق فرمولاسيون و اختلاط مواد اوليه مجار حاصل مي شود . فرآيند تهيه همبرگر كاملاً ساخته شده ابوده و مهترين مرحله آن آماده سازي مواد و اختلاط آنها مي باشد . نكته بسيارمهم در مورد صنايع غذايي و به ويژه همبرگر كه داراي مصرف عمومي بوده ، رعايت بهداشت و كنترل كيفيت است.جهت كنترل كيفيت صحيح بايد مواد اوليه ، مراحل مختلف فرايند توليد و در نهايت مصول بطور مستمرو مطابقاستاندارد آزمايش و بررسي شوند .
وضعيت محصول از لحاظ ارزش غذائي ، بهداشت و قيمت تمام شده در ارتباط مستقيم با مواد اوليه مي باشد ، هر يك از مواد اوليه نقش خاصي درمحصول ايفا نموده ،بنابراين انتخاب نوع و ميزان مصرف آن بايستي دقيق انجام شود. تركيب درصد مواد مصرفي با توجه به حدود استاندارد و نيز سليقه مصرف كنندگان تعيين مي شود .
نحوه انجام صحيح فرايند تهيه همبرگر تا حد زيادي وابسته به انتخاب دستگاه هاي مناسب و كار آمد است. اصولاً ماشين آلاتي كه درصنايع غذايي استفاده شده مي بايست از جنس فولاد ضد زنگ بوده ودرطراحي وساخت آن نكات بهداشتي را كاملاً در نظر داشت.
هر واحد توليدي علاوه بر تجهيزات خط توليد ، نيازمند تاسيسات بنيادي و اوليه ازقبيل آب ، برق ، گرمايش ، سرمايش و ... بوده كه مي بايست متناسب با ظرف يت توليد واحد و تجهيزات خط توليد انتخاب شوند . جهت انجام فرايند توليد و نيز خدمات پشتيباني نياز به سالن وساختمان بوده كه مساحت آنها با توجه به اصول مهندسي صنايع تعيين مي گردد .
انواع تقلب در فرآورده های گوشتی:
انواع سوسیس و کالباس،همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت وترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک وسویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ا رزانتر مثل آرد و سویا و... باشد.
تجهيزات اساسي خط توليد همبرگر شامل گيوتين ، چرخ گوشت ، ميكسر ، بلندر، همبرگرزن و بسته بندي واكيوم مي باشد .
الف ) گيوتين :
اين دستگاه جهت قطعه قطعه كردن گوشتهاي منجمد بي استخوان استفاده مي شود و داراي ظرفيت و ابعاد گوناگون مي باشد
ب ) چر خ گوشت :
گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابي شده و سپس چرخ مي شود.
ج) ميكسر- بلندر:
دستگاه ميكسر- بلندر ، به عنوان يكي از مهمترين ماشين آلات خط توليد بحساب مي آيد . به وسيله اين دستگاه خميرنهايي همبرگر شامل كليه مواد اوليه گوشتي وغير گوشتي است ، تهيه مي شود . اين دستگاه شامل دو قسمت مخلوط كردن مواد اوليه وچرخ مجدد ميباشد شود.
د) همبرگر زن :
همبرگرزن خمير آماده شده توسط ميكسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشكال و اوزان مختلف تبديل نموده و بطور اتوماتيك توس كاغذ مومي پوشش گذاري مي كنند . نحوه كار دستگاه بدين صورت است كه خمير همبرگر درمحفظه ورودي آن ريخته شده و توسسط هواي فشرده و رفت و برگشت يك تيغه بشكل قالب دستگاه در مي آيد .
در ضمن دستگاه همبرگر زن داراي يك نوار نقاله متحرك بوده كه موجب حركت قطعات همبرگر مي شود .
ه) دستگاه انجماد سريع همبرگر:
با توجه به نقش مهم بسته بندي مناسب در طول مدت نگهداري و شرايط بهداشتي عرضه همبرگر بكارگيري بسته بندي واكيوم امري لازم مي باشد .
روش توليد همبرگر
جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي ويا كمبود فصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمد گاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شود، چون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجماد تغيير رنگ مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متروقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره mm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.
گوشت همراه با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلا آماده كرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود ابتدا مواد محتوا به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده مي شوندتا خمير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ وپنجره 5/2ميلي متري چرخ مي شود .خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25تا65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود.در كارخانجات مدرن عمل همبرگر زني وفرم بندي به صورت اتوماتيك صورت ميگيرد وخمير همبرگر به اشكال واندازهاي گوناگون و دلخواه درآمده وبر روي كاغذهاي مومي يا پارافينه قرار مي گيرد.عموما دستگاه طوري تنظيم مي شود كه 5يا10همبرگر برروي هم تشكيل يك بسته را مي دهند وتوصيه ميشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنين سرعت ديفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع كاهش امكان گسترش بارميكروبي،بيش از 5عددهمبرگر به روي هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندي قطعات شكل يافته،همبرگرها برروي سيني ها چيده شده وسيني ها پرشده برروي قفسه هاي چرخ دار قرارداده شده وقفسه به داخل تونل يا سالن انجماد كه داراي برودت 40- الي35- درجه سانتيگراد است روانه ميگرددتا اينكه منجمد گرديده ،برودت آنها به18- درجه سانتي گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون كارتن هاي باظرفيت 12،10،9و18كيلويي بسته بندي مي شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد 18-درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.
کنترل کیفیت همبرگر
انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود....
در کارخانجات فراورده های گوشتی انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود.
مهم ترين اين ترکيبات عبارتند از: پروتئين، خاکستر، رطوبت، چربي و کربوهيدرات . قسمت اعظم ترکيبات مواد غذايي را آب تشکيل مي دهد. گوشت هاي مختلف داراي درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه گيري مقدار آب يا رطوبت در ماده غذايي از نظر تشخيص خلوص و قابليت نگهداري مواد غذايي حايز اهميت است. روش هاي متداول اندازه گيري رطوبت مواد غذايي استفاده از کوره الکتريکي تحت خلاء، روش تقطير و روش هاي سريع است. ميزان رطوبت يا آب يکي از فاکتورهاي اساسي تهيه و قالب بندي همبرگر است و چنانچه ميزان آب مواد اوليه همبرگر قبل از فرم گرفتن بيش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاري در فرمول کم باشد، مخلوط اوليه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پايين مواد اتصال دهنده از قبيل آرد سوخاري مي تواند در يکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ايجاد کند. پروتئين نيز از فاکتورهاي قابل اندازه گيري و مهم در صنعت همبرگر است. ميزان پروتئين نهايي در همبرگر وابستگي مستقيم به مواد تشکيل دهنده همبرگر که مهم ترين آن گوشت است، دارد.
گوشت با پروتئيني بين 22 ـ 18 درصد، يکي از مواد تشکيل دهنده اصلي همبرگر است. در محصولاتي از قبيل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولي سويا به کار برده مي شود. مواد اوليه مي تواند در تعيين پروتئين نهايي تاثير مستقيم داشته باشد. يکي از روش هاي اندازه گيري پروتئين روش کلدال است. اصول آن بر طبق ميزان ازت تام در نمونه آزمايش است. با اين روش ضريب پروتئين ماده غذايي به دست مي آيد که نشان دهنده مقدار پروتئين است. ميزان املاح موجود در ماده غذايي يا بهتر بگوييم خاکستر، از طريق حرارت دادن مواد در کوره تعيين مي شود. فلزات و شبه فلزات مثل سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، کلسيم، آهن و املاحي مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طريق اندازه گيري خاکستر به دست مي آيد. ميزان خاکستر همبرگر با افزايش ميزان نمک، سويا و ادويه افزايش مي يابد که با کنترل مي توان به درصد خاکستر پي برد. نشاسته يا کربوهيدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکيل مي دهد. با توجه به اينکه در خط توليد فراورده هاي گوشتي سويا و آرد سوخاري استفاده مي شود، ميزان کربوهيدرات نهايي حايز اهميت است.
زياد بودن مقدار نشاسته در فرمول همبرگر موجب مي شود که هنگام پخت، واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي پديد آيد و به همين علت رنگ همبرگر سرخ متمايل به قهوه اي تيره مي شود. از طرف ديگر مقادير کم مواد نشاسته اي و درصد بالاي گوشت، زمان حرارت دهي لازم براي رسيدن به رنگ مطلوب سرخ شده در همبرگر را کمتر کرده و رنگ حاصله نيز قرمز متمايل تر خواهد بود. چنانچه ميزان آرد سوخاري در فرمول برگر زياد باشد بافت همبرگر به ويژه سطوح خارجي آن ترد و شکننده مي شود. از آن جهت که نشاسته محلول فهلينگ را احيا نمي کند مي توان براي اندازه گيري نشاسته از آن استفاده کرد. البته قبل از آن بايد هيدروليز کامل انجام گيرد. چربي نيز يکي از فاکتورهاي مهم براي اندازه گيري در همبرگر است. عموما ميزان چربي همبرگر تابع درصد گوشت مصرفي در فرمول آن است. گوشت مصرفي نيز با توجه به اينکه از کدام قسمت عضلاني دام استفاده شود داراي درصدهاي مختلف چربي است به طور مثال قسمت شکمي يا قلوه گاه ميزان چربي بالاتري نسبت به چربي قسمت گردن و سردست دارد. طبيعتا هر چه ميزان گوشت مصرفي بالاتر باشد چربي همبرگر بيشتر و هرچه ميزان چربي بيشتر باشد تردي و آبداري همبرگر بيشتر خواهد بود.
همچنين پخش ذرات چربي در مواد اوليه مي تواند در کيفيت همبرگر موثر باشد بدين صورت که هر چه پراکندگي ذرات چربي بيشتر و اندازه آن کوچک تر باشد کيفيت همبرگر بالاتر مي رود و همچنين قطر سوراخ هاي چرخ گوشت و نحوه اختلاط مواد اوليه از عوامل موثر در پراکندگي چربي در مواد اوليه است. براي اندازه گيري چربي متداول ترين روش استفاده از حلال هاي آلي است که در روش (سوكسله) استفاده مي شود. از جمله آزمايشات ميکروبي در صنعت همبرگر عبارت است از شمارش کلي ميکروبي، شمارش کلي فرم ها، جست وجو و شمارش استافيلوکوکوس اوريوس، جست وجوي سالمونلا و در صورت وجود شمارش کپک و مخمر.
شمارش کلي ميکروبي مبناي قضاوت کيفيت بهداشتي يک ماده غذايي است. اين روش در تعيين شرايط بهداشتي و کنترل دما حين توليد و نگهداري محصول، تعيين ميزان فساد ماده اوليه، قابليت نگهداري، بالا رفتن درجه حرارت يخچالي که مواد غذايي فساد پذير در آن نگهداري مي شود، کليه مواد خاصي که به کارخانه وارد شده و همچنين محصولات توليدي تحت آزمايش هاي دقيق ميکروبي قرار مي گيرد، استفاده مي شود. در اين محصولات، ترکيبات مغذي و رطوبت لازم براي رشد و تکثير انواع ميکروب ها و قارچ ها در روي آنها وجود دارد. به طور کلي آلودگي ميکروبي کيفيت و قدرت حفظ و نگهداري محصول را تقليل مي دهد. فراورده هاي برگر به صورت منجمد عرضه و توزيع مي شود، با فرض اينکه در طول حمل و نگهداري از حالت انجماد خارج نشوند ميزان آلودگي در مرحله توزيع بسيار نزديک به وضعيت فراورده، بعد از انجماد است. غالبا طي دوره نگهداري در سردخانه بار ميکروبي همبرگر به مرور زمان به تدريج کاهش مي يابد که نشانگر اثر شوک حاصل از انجماد بر روي ميکروارگانيسم هاي همبرگر است. از نقطه نظر فيزيکي ميزان جمع شدن و افت وزني از فاکتورهاي قابل بررسي است.
يکي از فاکتورهاي کيفي مهم در ارزشيابي همبرگر ميزان کاهش قطر همبرگر به هنگام پخت است. از عوامل تاثيرگذار در قطر همبرگر چربي، گوشت، رطوبت و سويا است. سويا از کاهش قطر همبرگر تا حدودي جلوگيري مي کند. ولي گوشت، چربي و رطوبت رابطه مستقيم با کاهش آن دارد. به طوري که هر چه ذرات بزرگ تر و سوراخ هاي چرخ گوشت درشت تر باشد اتصال همبرگر ضعيف تر و جمع شدگي بيشتر مي شود. از ديگر فاکتورهاي فيزيکي هفت وزني است. هنگام پخت همبرگر هميشه مقداري چربي و عصاره گوشت خارج مي شود. با افزايش گوشت در محصول نهايي متعاقبا درصد چربي نيز افزايش يافته و افت وزني در هنگام پخت بيشتر مي شود. اولا چربي بيشتري مذاب مي شود و ثانيا عدم وجود سويا در محصول نهايي خروج عصاره گوشت را افزايش مي دهد. زيرا سويا خاصيت جذب آب و چربي را دارد که در صورت عدم استفاده در مواد اوليه همبرگر افت وزني بيشتر مشاهده مي شود. همچنين خروج عصاره همبرگر باعث کاهش آبداري و تردي همبرگر مي شود.
ارزيابي حسي نيز در کنار آزمايش هاي مختلف قابل بررسي است. اين روش طريقي است که مصرف کننده انجام مي دهد. در اين روش عطر، طعم، رنگ و بافت محصول مدنظر قرار مي گيرد. از جهت ارزشيابي، محصولاتي که درصد گوشت بيشتر و درصد کربوهيدرات کمتر داند، قابليت بهتري دارند. زيرا محصولات با درصد گوشت بالا از جهت شکل ظاهري حالت براق و آبدار دارند در صورتي که محصولات با کربوهيدرات بالا بعد از پخت رنگ ظاهري قهوه اي و بدون جلا پيدا مي کنند. ميزان گوشت، چربي، رطوبت و سويا در تردي محصول موثر است. با نگهداري طولاني محصول نهايي، حالت آبداري همبرگر به علت تصعيد رطوبت کاهش مي يابد. به طور کلي ميزان اختلاط و اندازه مواد سازنده همبرگر، ميزان مواد و حدود ترکيب آنها همچنين يکساني شرايط در فرآيند توليد در يکنواختي ويژگي هاي حسي همبرگر موثر است. بافت همبرگر نيز رابطه مستقيم با موادي از قبيل آرد سوخاري دارد به اين جهت که اين مواد سازنده باعث انسجام و چسبندگي بيشتر محصول نهايي مي شود که در صورت کمبود در مواد اوليه بافت همبرگر قوام و فرم اصلي خود را از دست مي دهد. نظرات شما عزیزان:
درباره وبلاگ آخرین مطالب پيوندها 
نويسندگان
|
|||
 |
تبادل
لینک هوشمند
